|
|
[Definitie:] "An ergogenic aid is any substance or phenomenon that enhances performance."
(Wilmore and Costill) 
|
|
|
||
|
||
|
2 6 - 0 5 - 2 0 0 2 Magnetron maakt kool gezonder
In koolsoorten zitten stoffen die beschermen tegen kanker. Maar niet in alle kool. Wageningse onderzoekers zochten het uit.
Het is jammer voor de Nederlandse tuinbouw, maar veel mensen houden niet van kool. Niet van spuitjes, niet van bloemkool, niet van groene kool en niet van spitskool. De scherpe en tegelijkertijd zwavelachtige smaak staat ze tegen. Wat dat betreft bewijzen de slopende ruzies aan de eettafels, waarbij gezondheidsbewuste ouders weerspannige kinderen proberen over te halen om toch maar alsjeblieft hun bordje leeg te eten, hoe goed de evolutie werkt. Koolplanten – wetenschappers praten liever over Brassicaplanten – maken de smaakstoffen aan om zich te beschermen tegen hongerige planteneters, schimmels en bacterien. Onze lichamen hebben ergens in de evolutie geleerd met die stoffen om te gaan. Hoewel we kennelijk nog niet zover zijn gekomen dat we dat we koolsoorten van kindsbeen waarderen, maken de smaakstoffen in kool ons nu gezonder. "Ze stimuleren de aanmaak van ontgiftende enzymen oals glutathion-s-transferase en quinonreductase", zegt dr Ruud Verkerk, die verleden week in Wageningen promoveerde op een onderzoek naar de bittersmakende stoffen in kool. "Die enzymen ruimen agressieve stoffen op, die anders de cellen zouden kunnen beschadigen." Dat verklaart waarom onderzoekers de laatste jaren hebben ontdekt dat consumptie van Brassicaplanten de gezondheid beschermt. Zo hadden Amerikaanse vrouwen die geregeld broccoli aten minder kans op hartaanvallen en daalde bij Chinezen de kans op longkanker met veertig procent als onderzoekers in hun bloed sporen van de bittere koolstoffen konden ontdekken. "We weten inmiddels dat deze stoffen belangrijk zijn voor de gezondheid", zegt Verkerk. "Maar we wisten niet hoeveel we ervan binnenkrijgen of wat er met die stoffen gebeurt als we groenten klaarmaken. Dat heb ik dus onderzocht." Verkerk ontdekte onder meer dat kool gezonder wordt als je hem in stukjes snijdt of verhakselt. "Dat is niet zo vreemd als je bedenkt dat Brassicaplanten zich met deze stoffen oorspronkelijk proberen te beschermen tegen vraat", zegt Verkerk. "In de cellen van de kool zitten glucosinolaten, zwavelhoudende suikers die zijn verrijkt met een paar aminozuren, keurig opgeborgen in een cellulair blaasje. In andere blaasjes zit het enzym myrosinase. Om de gezonde stoffen te laten ontstaan moet het myrosinase bij de zwavelhoudende suikers komen. Dat gebeurt dus als de cellen worden beschadigd in de mond van een planteneter of het hakblok in de keuken. Dan pas ontstaan de eigenlijke beschermende stoffen, zoals indolen en isothiocyanaten." De beste bron van deze stoffen zijn waarschijnlijk spruitjes. Precies bekend is dat niet, want de hoeveelheid glucosinolaten in koolsoorten varieert enorm. Onderzoekers rapporteren steeds weer andere waarden. De bloemkool, de groente die al enkele jaren op de vierde plaats in de Nederlandse groente-top-tien staat, bevat ongeveer een derde van de hoeveelheid glucosinolaten die je vindt in spruitjes. En het is jammer voor de koolhaters, maar kool is de enige manier om deze stoffen binnen te krijgen. Buiten de Brassicafamilie zijn er geen groenten die glucosinolaten bevatten. "De beste manier om kool verder te bereiden is in de magnetron", zegt Verkerk. "Dan raak je geen voedingsstoffen kwijt met het kookwater." Verkerk bereidde rode kool acht minuten in het apparaat met 540 Watt. De cellen van de kool maakten door de behandeling extra glucosinolaten aan terwijl het myrosinase voor ongeveer de helft intact bleef. Bij meer vermogen ging het enzym kapot, bij minder bleef de verhoging van de hoeveelheid glucosinolaten uit. "De levensmiddelenindustrie let ondertussen op de vitamines en mineralen in hun producten", zegt de Wageninger. "Maar nog niet op deze stoffen. Daarom bevatten koolsoorten in plastic zakjes of in potten nauwelijks nog glucosinolaten." De voedingswaarde van diepvriesproducten is alweer wat beter, maar haalt het niet bij die van de verse producten. Ook de hoeveelheid beschermende stoffen in kant-en-klare maaltijden is bedroevend, een uitzondering daargelaten. Het onderzoek naar Brassicagroenten en hun bijzondere inhoudstoffen is nog lang niet afgesloten, vertelt Verkerk. "We denken bijvoorbeeld dat er nog glucosinolaten worden omgezet in beschermende stoffen als je je eten kauwt, of als micro-organismen in je darm de resterende glucosinolaten omzetten. Daarover weten we nog helemaal niets."
Willem Koert. Gekookte kolen zijn beter. Volkskrant, 25/05/2002. |
|
|
